Gordura trans: a vilã do momento

Do mais inocente pãozinho até um delicioso hambúrguer todos podem estar à mercê de um perigoso vilão das refeições crocantes: a gordura trans. Temida por muitos e condenada por médicos, nutricionistas e cientistas, esta gordura apresenta na sua composição ácidos graxos trans esterificados com o glicerol.

Os ácidos graxos trans são formados, principalmente no processo de hidrogenação industrial, e é o resultado na mudança da posição dos hidrogênios das duplas ligações dos ácidos graxos insaturados cis. Esta mudança, posicionando os hidrogênios em lados opostos nas duplas ligações dos ácidos graxos trans, é a responsável pela diminuição da fluidez e no aumento no ponto de fusão, em comparação aos ácidos graxos cis correspondentes.

Mas o que essa gordura tem de tão prejudicial? A partir de diferentes estudos, epidemiológicos ou laboratoriais, é visível que a presença deste tipo de gordura na dieta é a responsável por alterações metabólicas. Avaliações epidemiológicas demonstram que a presença de elevados teores de ácidos graxos trans na dieta está relacionada com o aumento de problemas circulatórios. Nos Estados Unidos, os números preocupam. Estimativas apontam de que os ácidos graxos trans, provenientes de óleos industrialmente hidrogenados, podem ser os responsáveis por 30.000 a 100.000 mortes por ano, resultantes de problemas coronarianos.

O que se sabe também é que os ácidos graxos trans no tecido adiposo estão associados com o aumento da freqüência das cardiopatias e com a alteração da razão entre as lipoproteínas LDL (mau): HDL (bom) colesterol, podendo provocar infartos, derrames e outras doenças. O nível de consumo dos ácidos graxos trans está intimamente associado com a presença nos eritrócitos e relacionado com o aumento da razão entre as lipoproteínas LDL: HDL colesterol. Os nomes podem parecer complicados, mas os efeitos são degradantes e a preocupação chega em todas as esferas. Os resultados das pesquisas laboratoriais e epidemiológicas, realizadas com os ácidos graxos trans, levaram as entidades governamentais de diversos países a estabelecer limites no consumo de ácidos graxos trans nas recomendações nutricionais.

No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) recomenda que o consumo diário de ácidos graxos trans deve ser menor do que 1% das calorias ingeridas. Isto significa que uma pessoa que necessita de 2000 kcal/dia deve consumir menos de 20 kcal representadas por ácidos graxos trans, as quais correspondem a aproximadamente 2,2 gramas. Ainda, através da Resolução RDC nº 360, obrigou a partir de 31 de julho de 2006 o registro da quantificação dos ácidos graxos trans nos rótulos dos alimentos. Estas medidas têm como objetivo alertar a população brasileira dos riscos à saúde induzidos pelo consumo elevado de ácidos graxos trans.

Nos Estados Unidos, no final do ano passado, o Departamento de Saúde da Cidade de Nova Iorque estabeleceu que todos restaurantes, não podem utilizar margarinas, óleos e "shortening" que contenham mais de 0,5g de ácidos graxos trans. E a partir de julho de 2008, devem retirar do cardápio os alimentos que excedam este limite.

Enquanto estes assuntos são pautas diárias em congressos, salas de aula e nas páginas de jornais e revistas, o melhor a fazer é procurar os produtos que possuem a menor taxa de gordura trans. Sua saúde agradece.

Por Jorge Mancini Filho