Agora comida tem vida própria

O life food prega que os alimentos crus e, principalmente, os brotos têm mais energia vital. E são capazes de transmiti-la a quem os come
por TÂNIA NOGUEIRA para Época.

A comida natural vem ganhando tantos adeptos que já não é possível falar de um movimento único. A mais nova tendência a chegar ao Brasil é a comida viva. Não, não se trata de comer ostras à beira da praia. Isso já faz sucesso no país há alguns anos, mas não atende aos requisitos de comida vegetariana. A comida viva naturalista é uma variação do vegetarianismo. Usa principalmente os brotos e as sementes germinadas. Inclui frutas, verduras e legumes orgânicos e extremamente frescos. Parece o ápice da simplicidade. Mas, no mundo moderno, aderir a essa culinária não é nada simples. Para comer cru, ninguém pode ser apressado. Alguns pratos levam mais de 30 horas para ser preparados. Nada pode ser cozido. Alguns alimentos podem e devem ser aquecidos ou desidratados, mas nunca acima de 40 graus Celsius. Esses são os processos que mais demoram.

A comida viva, ou life food, como é chamada em Nova York, praticamente não difere da dieta crudivorista, ou raw food, como ficou famosa na Califórnia. Talvez a life food dê um pouquinho mais de ênfase às sementes germinadas. Hoje, nos Estados Unidos, existem vários restaurantes que levam um desses dois rótulos. No Brasil, o primeiro a se intitular de “comida viva” foi o Universo Orgânico. De um ano para cá, ele virou mania entre famosos e descolados do Rio de Janeiro.

A chef do restaurante, Tiana Rodrigues, que tem a melhor empadinha viva da cidade (damos a receita em nosso site), começou a se envolver com a comida viva, ou crudivorismo, com o grupo da professora Ana Branco, que se reúne na Pontifícia Universidade Católica (PUC) do Rio de Janeiro para trocar informações e divulgar a idéia. Ela é uma das seguidoras de David Jubb, o pai da life food. A dieta adotada pelos adeptos da comida viva se baseia nas teorias do neurofisiologista australiano, dono do Jubb’s Longevity, um instituto/restaurante/mercadinho em Nova York.

Segundo Jubb, comer comida crua é mais saudável porque, quando o alimento é cozido acima de 40 graus, ele perde suas enzimas. Isso faria com que nosso corpo fosse obrigado a gastar nosso precioso estoque de enzimas, essenciais para nos manter vivos. Mais que isso, a germinação liberaria uma série de enzimas que tornariam a digestão ainda mais fácil. O médico diz também ter constatado que os alimentos industrializados são responsáveis por uma maior acidez do sangue e afirma que, quanto mais alcalino, mais saudável será nosso organismo.

Quando arrancado do solo, separado de sua raiz, um vegetal morre. Mas suas sementes guardam vida em estado latente. Ela se manifesta quando há a germinação. “O broto ainda está vivo quando a gente o come”, diz Tiana. “Por isso, tem tanta energia vital. Mas os vegetais recém-colhidos também têm bastante energia.”

Essa linha de dieta está longe de ser um consenso. Segundo a nutricionista Tânia Rodrigues, da consultoria RGNutri, em São Paulo, os sais minerais são importantes para manter o equilíbrio das enzimas dentro de nosso organismo. “Mas a melhor fonte de minerais são as carnes, não os vegetais crus.” Se você quiser acrescentar grãos germinados a sua dieta equilibrada, isso só lhe fará bem, diz Tânia. “Os germens são ricos em proteínas, vitaminas e sais minerais.” Para quem não come nada de origem animal, aí sim, é mais importante acrescentar brotos e sementes germinadas na cozinha do dia-a-dia.

No entanto, para ela, a destruição de enzimas durante o processo de cocção não significa que tenhamos necessidade de comer só alimentos crus. “O cozimento destrói apenas as enzimas responsáveis pelo envelhecimento do vegetal. Não altera as enzimas que nos ajudam a digeri-lo”, diz Tânia.

Saúde à parte, o restaurante de Tiana tem feito sucesso pelo paladar de seus pratos. Ricos em ingredientes e sabores, eles quase sempre levam algum tipo de broto. Além dos pratos, o Universo Orgânico é uma espécie de empório. Lá, Tiana não dá conta de vender biscoitos crus, sucos com germens e clorofila, pão essênio e as famosas empadinhas vivas, feitas de uma massa de macadâmia crua e desidratada.

Um dos empecilhos para as pessoas se decidirem a fazer uma refeição inteira de comida crua é a idéia de que ela será obrigatoriamente fria. “Há uma série de pratos quentes”, diz Tiana. “Sirvo-os a uns 38 graus.” Muitos vegetais precisam ser desidratados para tornar-se comestíveis, como é o caso da berinjela e dos brócolis.

Outros, como o tomate, ficam gostosos quando secos. Mas não é tão fácil fazer vegetais desidratados. Em seu restaurante, Tiana tem um desidratador trazido dos Estados Unidos. Uma peça que não se encontra por aqui.
Para quem não tem o desidratador, ela sugere que se use uma grelha sobre uma panela de barro vazia aquecida em uma espiriteira elétrica (daquelas de camping). “É preciso também ter um termômetro”, diz. “Quando a temperatura da panela atingir os 38 graus, você desliga a boca. O barro conserva o calor por muito tempo. Quem mora no Nordeste pode desidratar os alimentos ao sol.”

Esta última seria a opção mais condizente com a filosofia da comida viva. s O processo de desidratação pode levar horas ou mesmo dias. Os desidratadores elétricos consomem muita energia. O que não bate com a imagem pregada por Jubb de uma alimentação boa para a pessoa e para o planeta. Em tese, quando consumimos vegetais crus, todas as sobras podem ser aproveitadas para virar adubo. Não há lixo. “Os desidratadores são uma contradição mesmo”, diz Tiana. “No restaurante, tento evitar desperdício racionalizando o uso. Procuro reunir alimentos que tenham o mesmo tempo de desidratação e só ligar o aparelho quando estiver com a capacidade máxima de acomodar alimentos preenchida. Mas os grupos mais puristas de comida viva nunca usam o aparelho elétrico.”

Além dos desidratadores, podem-se improvisar germinadores domésticos (leia o quadro à pág. 81). Cênia Salles, dona do restaurante e mercearia Empório Siriuba, em São Paulo, conta que no fim dos anos 70 viajou à Califórnia e, lá, já ouviu falar da importância das sementes germinadas. Trouxe até algumas na bagagem para servir em seu restaurante, na época o Cheiro Verde. Mas logo elas acabaram e Cênia teve de germinar as próprias sementes. “Criei uma caixa de madeira com uma tela de metal que me permitia deixar de molho e depois escorrer.” Hoje, seu restaurante tem alguns sucos, pães e saladas com grãos germinados.

De 2004 a 2006, funcionou em São Paulo o restaurante Deloonix, que servia raw food, além de peixes e pratos vegetarianos. Mas os paulistanos não aderiram à novidade como os cariocas. “Era um restaurante gourmet, caro”, diz Rafael Rosa, que estudou raw food na Califórnia e elaborou o primeiro cardápio do Deloonix. “Ele vinha na linha de restaurantes americanos, como o Charlie Trotter ou o Roxanne, que apostavam na curiosidade gastronômica do público para experimentar a novidade.”

Rosa não desistiu da linha. Ainda pratica a dieta crudivorista em casa. E pretende vender alguns doces, biscoitos e tortas crus na padaria Pão, que deve inaugurar no dia 8 de agosto, em São Paulo. De acordo com ele, mesmo nos Estados Unidos a aposta puramente na moda não deu muito certo. “O Charlie Trotter faz outras coisas além de raw food, e o Roxanne fechou. O que pegou mesmo foram as centenas de pequenos cafés que atendem um público interessado em levar uma vida mais simples.”