Gastronomia Molecular em favor da saúde

Fonte : Nutritotal

O encontro da ciência com a arte favorece a saúde e o paladar.

A física e a química dos alimentos podem ser utilizados de maneira benéfica à saúde, priorizando qualidades e substituindo técnicas e ingredientes menos adequados. Este é o propósito da gastronomia molecular, que ganha adeptos no mundo inteiro. No Brasil, a nutricionista Andréa Esquivel é uma especialista na área e fala ao Nutritotal um pouco mais sobre o assunto.

Como a física e a química dos alimentos podem beneficiar a saúde?

Por meio de pequenas alterações em ingredientes ou até mesmo no preparo de um prato é possível obter inúmeros benefícios à saúde. Sabendo como utilizá-las, disponibilizamos os nutrientes da maneira mais adequada possível enriquecendo a comida.

Isso é feito por meio da substituição de alimentos por outros semelhantes, porém mais saudáveis?

A idéia de que para uma culinária saudável basta substituir ingredientes calóricos por outros mais light é equivocada. A maneira de prepará-los muitas vezes é muito mais importante. Além do que, os valores de minerais e vitaminas nas tabelas nutricionais devem servir apenas para orientação. Como as condições de plantio mudaram muito da época em que as tabelas foram elaboradas, muitos valores também mudaram de lá pra cá.

Qual deve ser o principal objetivo ao elaborar uma receita?

Um aspecto muito importante, sempre, é aguçar os cinco sentidos à mesa. Aroma, paladar, textura, aparência, quanto mais sentidos forem despertos, melhor a digestibilidade e a absorção. Assim, se deixamos de estimular um dos sentidos, também deixamos de lado uma grande chance de proporcionar prazer a quem está comendo.

E para as dietas de emagrecimento, quais as dicas?

Despertar os cinco sentidos de quem está comendo é também uma ótima maneira de reduzir a ingestão de calorias. Quanto mais sentidos estiverem despertos, maior a saciedade e menor o volume que será ingerido.

Um prato elaborado somente com ingredientes tidos com saudáveis, não será necessariamente um prato saudável?

Não basta preparar um prato bonito, saboroso e utilizar apenas ingredientes saudáveis. Sem a correta orientação, um pequeno detalhe no preparo pode colocar em risco as propriedades nutricionais daqueles ingredientes.

Poderia citar um exemplo?

Um bom exemplo disso é o licopeno. Embora pesquisas atestem que a substância, presente no tomate previna o câncer de próstata, não adianta comer um monte de tomates, pois o licopeno tem pouca disponibilidade na fruta in natura. A maneira de tirar proveito destes benefícios do licopeno é na forma de molho que, sem grande parte da água presente no tomate, o licopeno fica muito mais concentrado e disponível. E é possível potencializar ainda mais acrescentando azeite ao molho.